星期日, 4月 08, 2007

自製手打烏龍麵

  去年7月從日本回台灣時,葉山醫生送我們一份香川縣出產的烏龍麵製作包,裡面除了有麵粉、塩,還有一隻擀麵棒,收到禮物的時候,心裡覺得很開心,因為是葉山醫生特別從香川縣帶回來送我們的,但超過半公斤的重量,也讓我們在運送回台灣的時候又多了一些運費。

  這包禮物跟著我們換過不同的地方,但每次搬家總是隨身攜帶,沒有因為很重跟難收納而送人或丟掉。直到這個禮拜,凱說怕烏龍麵過保存期限,我們就趁假期來做烏龍麵!

  在製作之前,我還怕說明書寫得不清楚,所以上網想找一下製作烏龍麵的作法,但都沒有實際操作的說明,所以想將傳統道地的烏龍麵材料跟過程記錄下來,給需要的姐妹們參考,非常簡單,但需要花一些力氣來製作。

材料:中筋麵粉 500克  (約五人份)
塩 25克
水   春天220ml 、 夏天200ml、 冬天 230 ml

製作過程:
1.先將塩融入220ml的水中,等攪拌麵粉時,再慢慢將塩水加入麵粉中。
2.等塩水完全加入後,不斷搓柔麵團到跟耳朵一樣軟就可以了。 

3.烏龍麵其實需要非常費力的,所以有一個蠻噁心的步驟,就是將麵團包保鮮膜,再套一層塑膠袋,用布包起來放在腳下踩。一定要包兩層哦,不然保鮮膜會破。本來想省略這個步驟,但發現如果不這麼做力道真得不夠,所以..... 


4. 踩完的麵團就放在室內發醏,春天約一個半小時,夏天一個小時,冬天則需二小時才夠。

5.一個半小時過後,凱睡飽了,就吵著要擀麵團,不過因為不順手而生氣,整個過程中他只有拍照時盡點力,其餘的過程都是我在製作的。



6.擀麵時真得很難弄,尤其是有人做了一半生氣後才丟給我,後來還是我細心的練習下,才將麵團擀平,並將之切成4mm的細絲,不過我的刀工不好,所以切得有點粗。這時,旁邊就需燒一鍋開水,待水滾後快速的將烏龍麵下鍋,約8分鐘後麵條變透明後再撈起,馬上放到冷水下不斷的沖水,以保持麵的Q度。


7.待麵放涼的過程,就可以準備其他食材,首先將海帶及柴魚放至水中當湯底,在水沸騰前將海帶及柴魚撈起,以保持湯的清澈。另一旁,就先將雞肉切細片醃醬油及酒使其入味。我還用了陽明山的新鮮竹筍及現採香菇,將竹筍及香菇切絲備用,待水滾後,再將雞肉、香菇及筍絲加入湯裡。煮沸後,再將烏龍麵加入鍋中30秒再試鹹度,因為烏龍麵及雞肉皆有鹹度,所以湯頭可依個人喜好調味。

8.最後再盛入容器裡,即完成香川手打腳踩烏龍麵


心得:
1.口感還蠻像外面賣的烏龍麵,但湯頭有自然的香甜。因為我個人不能吃味精,每次做菜時都用現成的食材增加菜的鮮度,所以還是覺得自己煮得比較好吃。

2.刀工部分還需磨練,因為常載手套做菜,所以切菜時常怕切破手套,所以有時候切菜就比較不好看。尤其這次烏龍麵就切得太粗了,在煮熟的時間就花比較久。

3.我有將內附的食譜保留下來,雖然是日文版,但有圖解,若有需要的朋友可以跟我借去參考,真得還蠻容易的,只要有人不要生氣就會進行得比較順利。

4.因為第一次用,可能在擀麵的時候花太多時間,所以覺得烏龍麵有點Q過頭,也可能切得太粗了,跟台灣的麵疙瘩沒什麼兩樣。

3 則留言:

匿名 提到...

非常清楚!很認真耶!

匿名 提到...

竟然還有分季節喔
真是太仔細了
不過看起來超好吃的呢...

cara cheng 提到...

您好
照著您的食譜做了一次烏龍麵
口感很Q幾乎很像是台灣的刀削麵
我在想是否水分需要多一點
讓烏龍麵比較軟?